为了生产优质的鸡肉产品，毛鸡从鸡场到屠宰厂要经过一系列的操作及处理过程，整个生产过程要符合严格的卫生条件要求，从而最终生产出 合格的鸡肉产品。 　　肉鸡在屠宰之前，先要把鸡从鸡舍抓到鸡筐内，运输到屠宰厂的待宰区，然后卸载到屠宰厂内。毛鸡被挂到屠宰线上，经过电晕、宰杀、 净血、脱毛、掏瞠、检测、冷却、分级、包装等一系列环节。由于生产和加工过程的复杂性，诸多因素可能降低出肉率和胴体等级，最终影响 公司的整体效益。 　　饲养过程中的疾病因素、屠宰之前的鸡只受伤、屠宰设备调试不当，以及加丁过程中的操作失误等均会造成胴体品质下降，影响企业的整 体效益。因此，提高出肉率和胴体品质，是增加效益的最佳手段。事实上，各公司间由于管理水平的不同，出肉率差异很大，从而出肉率和啊 体品质具有巨大的挖潜空间。 　　表1是欧美平均屠宰率(去掉鸡头、鸡爪和内脏后的胴体与毛重的比)和排名在前25%位公司平均屠宰率之间的比较。分割出品率是我国用来 考核屠宰厂的管理水平的主要指标之一，它除包括欧美概念的酮体外，鸡头、鸡爪、心、旰、胗和其他内脏也被计算到出品率之中。 表1.jpg 　　本文聚焦这些加工过程中的问题，提出管理和监管措施，以提高出肉率和胴体品质。 　　一、抓鸡，装筐和活鸡运输 　　抓鸡既可以手工也可用机器，从世界范围说，大部分公司是手工抓鸡。由于鸡只不习惯于外部的刺激，因此，抓鸡组成员首先要被培训如 何减少对鸡的应激。整个抓鸡过程的设计和实施就是要保持最小的应激反应，通过减少瘀血、翅膀和腿部的受伤、减少热应激和到达屠宰厂的 死亡数来获得较高的产肉量。据研究，90%的淤血发生在屠宰前的12～24小时，通常出现淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。 　　出栏前一天增加光照时间以提高鸡只的活动性，抓鸡不能抓脖子、翅膀。通过抓鸡腿，到底每人一次能抓几只鸡才可以确保合适、安全， 大家并没有达成共识，一般认为一只手抓两只鸡是合适的，但也有报道一次抓6只鸡也是安全的。已经证明把鸡只从40cm以上的高度放进鸡笼会 增加翅膀受伤的比例，同时应该避免装车超过1.5米高度。 图1.jpg 　　计划周密的出栏程亭可以减少擦伤和毛鸡到达屠宰场的死亡数量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎热的夏季，为了降低抓鸡或装车过程的 热应激，多采用移动式风机降温(图1)。毛鸡在屠宰前的运输，会造成胴体污染和产肉量损失。远距离运输(六小时及六小时以上)，由于旅途的 疲劳，使毛鸡在屠宰过程中变得反应迟钝，会减少瘀伤：但长距离运输会减缓消化道蠕动，增加毛鸡的缩水(毛重损失)。最严重的失重发生在 禁食后6小时。 　　二、接收，待宰和挂鸡 图2.jpg 　　首先要注意，空鸡筐装上毛鸡车前，要清洗干净，尽量减少交叉污染。其次要尽量缩短待宰时间，在待宰区，鸡只需要有足够的通风，从 而最大限度地降低死亡率和过度的缩水。设计良好的待宰区应该装有高速风扇(图2)，以便带走鸡笼内的热量或产生风冷效应减少鸡只热应激。 在炎热地区，待宰区还应装有喷雾系统，当外界温度超过24℃时使用排风扇，外界温度超过27℃时启用喷雾系统。据研究，所有到达屠宰厂死 亡的鸡只中，40%是由于热应激造成的。鸡只从装车到宰前死亡率要求小于0.25%。 　　肉鸡到达屠宰场前，应禁食8至12小时，这有利于鸡只在足够的时间内为胃肠道清理，从而降低肠道内消化物可能在加工过程中对胴体的污 染。但禁食时间太长(超过13～14小时)会造成肠道内的黏膜层的损失，造成胴体产量的降低。当肠壁脱落时，在鸡筐底部的鸡粪会呈现出红橙 色的外观，肠道将会更脆弱，在掏瞠时容易破碎。 　　卸载和吊挂过程，避免野蛮装卸，防止工人将鸡笼直接从车上高空摔到传送带上，以尽量减少胴体青紫、断腿、翅膀折断、红翅尖等现象 发生。当鸡筐以较小的倾斜角度平滑的运动而不是来回弹跳，瘀伤是最小的。在卸载区，常常看到破旧的鸡筐和到处乱跑的鸡只。破旧的鸡筐 常常导致鸡只损伤和产肉量的损失。因此，鸡筐的日常维护管理是必须的工作要求。 　　挂鸡过程中常见的问题包括挂鸡区域光照强度过大;挂鸡方式不对(一条腿悬挂);生产线没有挂满鸡只和抓鸡手法不对等现象。 　　1 挂鸡区域光照强度过大 图3.jpg 　　挂鸡区域应该实行遮光控制，使用低强度光，以减少毛鸡的兴奋度。光照强度过大会导致鸡只活动过宴而造成产肉量减少和正品率降低。 为了降低鸡只的应激程度，要求安装遮光设施从而形成偏暗的挂鸡区域，挂鸡区使用蓝光或绿光，似乎能最有效地让鸡只平静。确保挂鸡拍和 固定杆之间的间隙，防止鸡只上挂后来回扑通。安装挡胸板(图3)用来保持鸡只平静，避免鸡只挣扎和煽动翅膀造成瘀伤。 　　2 挂鸡方式不对 　　一条腿悬挂鸡只对鸡只的损伤严重，易出现大腿脱臼性出血(图4)。 　　3 抓鸡手法不对 图5.jpg 　　如果抓鸡手法不对(图5)，鸡只反抗越严重，越需要挂鸡者费更大的力量。挂鸡时，拖拽产生的摩擦力导致鸡爪发红，抓鸡的压力引起肘关 节发红，所有压力都施加在琵琶腿上导致淤血。 图6.jpg 　　正确的挂鸡方式是抓鸡腿而不是抓鸡的肘关节，昕有力量施加在鸡腿上(图6)，鸡爪上没有拖拽的压力，可以防止鸡爪发红。 　　三、电晕，宰杀和沥血 　　宰杀和沥血是所有屠宰厂普遍采用的步骤，但如果处理不当，它却是产品损失和降级最多的环节之一。肉鸡电晕通常每只鸡电流在12到 150mA，持续时间为2至11秒。电晕会过程影响沥血、脱羽和鸡肉的整体的品质。电晕后必须确保在沥血过程中鸡只不能苏醒。电晕的电压太高 可能会导致翅膀出血，皮肤变红，脱羽困难，骨头破碎和鸡肉带血。 　　1 电击过度 图7.jpg 　　过度电击会导致更多的鸡只受到损伤、肉中带血而降低正品率(图7)，也会导致脱毛困难。 　　2 电击不足 图8.jpg 　　电击不足会造成鸡只垂死挣扎，导致翅膀发红或损伤(图8)。电击不足需要更多的人工补杀，甚至鸡只在浸烫前还活着。 　　导致鸡只电击不良的原因有以下几方面： 　　一是鸡只固定不牢：鸡只在进人电击装置被电击时会挣扎，致使闭合电路中断。当鸡只安静后，闭合电路恢复，鸡只被再次电击，这会导 致鸡只过度电击和电击效果不一致。 　　二是鸡只提前被电击：由于水从电击槽入口处溢出来，导致鸡只在进入电击槽前被电击，造成翅畴损伤。 　　三是电击槽中的水太多：如果电击槽中的水太多，水会溢出到地面而导致电流接地，致使鸡只电击效果不一致和水的浪费。 　　四是电击电流过大：电击电流过大会导致血斑出现和其他电击损伤。 　　采取以下措施可以有效地解决电击不良的问题： 　　一是安装两个引导杆：为了解决鸡只脱落和多次电击的问题，可以通过在设备的两侧各安装一个电击引导杆来解决这个问题。 　　二是安装喷头：给鸡脚喷水，能够增加鸡脚的导电性，从而提高电击效果(图9)。 图9.jpg 　　合适的电击电流和电击时间 　　调整电击设置到每只鸡20～40毫安的电流强度和合适的电击时间以降低电击损伤。 　　宰杀后的沥血时间要求合适，以保证沥血充分。沥血不充分导致的产品废弃率高。在整个沥血过程中只能放出占鸡只重量3%～3.5%的血 量。太长的沥血时间不会增加放出的血量，反而会导致脱毛困难。 　　肉鸡屠宰厂常见的问题是沥血时间太长，切断一条颈静脉和一条颈动咏，沥血时间是1 20秒;切断两条颈静脉和两条颈动脉，沥血时间是90 秒;有的地区对沥血时间的要求为3分钟，但沥血时间不应该要超过3分钟，美国农业部建议沥血时间在55秒到2分13秒的范围内。 　　四、浸烫和脱毛 　　沥血后，鸡只被浸烫1.5到3分钟，主要取决于水温。浸烫温良过高时，胴体会由于水分流失不均而变色。当进入浸烫罐时，如果鸡只仍然 活着，气管、食管、肺、嗉囊、鸡胃，气囊也可能污染烫水。由此产生的胴体外观呈红色。此外，肺脏可能难以除去。 　　沥血时间、浸烫和脱毛程序应该看作一个完整过程，这包括适当的沥血时间、合适的水温和脱毛力度。太长的沥血时间会导致脱毛困难;浸 烫温度高、浸烫时间短会导致鸡只损伤和产肉量的损失。脱毛过程决定于浸烫时间和水温，加热与产肉量是一对矛盾，浸烫温度应该是脱毛允 许范围内的最低温度要求。同时，还要求浸烫水需要搅动，防止鸡只漂起来以确保鸡只的完全浸湿。 　　我国大部分屠宰厂采用的浸烫水温是59℃61℃，时间为40～90秒。虽然这种浸烫温度能够较快地杀死水中的大肠杆菌，但同时损伤鸡只表 皮下组织和皎原蛋白，造成了胸肌的过度浸烫，使皮下皎原蛋白和膜状组织的溶解，直接造成鸡只重量的损伤和降低其保湿的能力(图10)。 图10.jpg 　　专家建议，最佳的浸烫温度是51℃～55℃，最佳的浸烫时间应低于3分钟，但不能少于90秒。同时，脱毛机的设定为适合较大鸡只的脱毛 　　要求，因为如果按照适合中型和小型鸡只的脱毛要求来设计机器参数，就会对体型较大的鸡只产生物理损伤。假设脱毛率达到100%而不损 失产肉量是不可能做到的。按照适合较大鸡只的脱毛要求来设计机器的技术参数会造成5%的鸡只会有一些羽毛脱不干净，这就需要进行人工褪 毛，虽然增加了人工成本，但却大大降低了过度浸烫造成的出肉率的损失。 　　五、冷却和包装 　　水冷操作要在四小时内使胴体温度降低到40℃，从而抑制微生物生长。急冷能限制致病菌的生长，增加产品的货架寿命，尤其是当在冷却 罐中使用氯(20～50ppm)后，效果更为明显。根据细菌附着程度，一般随着鸡只进入冷却罐中，胴体表面的细菌会被除掉。鸡只在40℃以上将无 法维系膜结构中的水分，会引发后续操作中出现更多的失水损失。冷却时间是造成鸡只出现上述情况的主要问题，一般至少需要70分钟的冷却 时间。冷却后，胴体被挂在滴水线一般为2.5～4.0分钟，控制水分量回升。虽然冷却后大部分的水分被保留在皮肤上，但分割和掏瞠过程显著 影响胴体水潴留。胴体从冷却器出口后，温度必须在40℃或以下。 　　在包装方面，整只胴体或分割部件必须内部温度为40℃或以下，此温度应保持在整个储存和运输过程中，与此同时还应通过适当的设备和 良好的质量管理规范最大限度地减少二次污染。 　　六、结论 　　屠宰前的肉鸡管理和屠宰过程中的一系列操作措施对家禽福利、食品安全和整体收益都有显著的影响。为提高屠宰场经济效益，提高出肉 率，最大限度保护动物福利，必须强化执行如下关键技术措施： 　　一是实施合理的停料程序能够降低屠宰时粪便污染的风险，将屠宰前体重下降的影响降到最低。 　　二是应该小心抓鸡，避免损伤。快速有效的将鸡群运抵屠宰厂。　三是运鸡车必须给鸡群提供适当的遮蔽措施和通风以减少冷热应激。 　　四是尽量减少鸡群在屠宰厂的等候时间，而且等侯区域的环境控制很关键。 　　五是合理挂鸡、科学电晕、执行有效沥血时间。 　　六是浸烫温度适宜，设定最佳脱毛要求。 　　七是冷却时间良好执行，包装环节达到相关要求。 　　依据本文中提到的这些关键技术措施，将有助于最大限度的提高屠宰率，保证动物福利、胴体质量和企业收益最大化。