屠宰设备任何影响肉PH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以屠宰猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷盐的方法来调节 PH值至5.8以上，以提高肉的保水性。畜禽种类年龄饲养条件肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最 佳，依次是屠宰的牛肉猪肉鸡肉马肉。就年龄和性别而论，去势牛大于成年牛大于母牛，幼龄大于老龄，屠宰设备成年牛随体重增 加而保水性低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌大于腰大肌大于半膜肌大于股二头肌大于臀中肌大于半键肌大于背 长肌。增加酸或碱来调节肌肉的PH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随PH值的高低而发生变化。当PH值在5.0的时 候，保水性最低。屠宰设备保水性最低的时候PH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变PH值，就可引起保水性的很大变化